Aramak İstediğiniz Kelimeyi Yazn!

close
CAN BEKİN
GÜNDEM
mail_outline : cbekin@gmail.com
Dinle

Yayın Tarihi

28.02.2010

Okunma Sayısı

28566

Makaleyi Paylaş

Diğer Makaleler

Egenin lezzet durakları.

Sağlıklı yemeklerin öncüsü olan Ege Mutfağı’nın, zengin çeşitliliği, çok kültürlülüğü ve antik çağlara dayanan geçmişiyle Dünya Yemek Kültüründe ayrı bir yeri vardır. Ege Mutfağı’nda neredeyse 2500 yıldır zeytinyağı kullanılmaktadır.

 

Bunun en önemli kanıtı, Urla'daki Klazomenai antik kentinde bulunan ve dünyadaki zeytinyağı fabrikalarının en eski örneği olan 'Zeytinyağı İşliği'dir. Etli yemekler, sebzeler, pilav, dolmalar tamamen zeytinyağlı olarak pişirilir. Salatalar ve haşlanmış otlar zeytinyağı olmadan düşünülemez. Kahvaltılarda zeytinyağı tabağı eksik olmaz sofralardan. 

Balkanlardan ve Ege adalarından aldığı göçlerle zenginleşen Ege Mutfağı’nda otların da ayrı bir yeri vardır. Girit’ten göç eden birine “Kaç çeşit ot yersiniz? ” diye sorulduğunda alacağınız cevap “Keçinin yediği her otu biz de yeriz, keçiye dokunmuyorsa bize de dokunmaz” olacaktır. Ege Mutfağı çok kültürlülüğün bir simgesi gibidir adeta. Türkler, Rumlar, Yahudiler, Levantenler, Boşnaklar, Arnavutlar bu kültüre katkıda bulunarak yemek çeşitliliğini zenginleştirerek yepyeni bir kültür oluşturmuşlardır. 

 

İzmir mutfağına özelliğini veren yabani ot yemekleri, Ege'nin ot cenneti Tire yöresinde yoğunlaşır. Ot kavurması, Sarmaşık ve Kuşkonmaz Kavurması diğer ot yemeklerinin yanında göze çarpanlardan. Bir de ısırgan otundan yapılan Okma var. 
Ege’nin nefis ot yemekleri bölgeye özgü otlar arasından meydana gelmekte.

Bunlar sırası ile radika, adaçayı, arapsaçı, bambul, dağlama, deniz börülcesi, eşek dikeni, eşek marulu, kazayağı, kenger, hindiba, gelincik, marata, tarla çakısı, tarla çivisi, kışkış, köremen, sakız, su teresi, şevketi bostan, turp otu, hardal otu, çibez, gelincik labada, sinirotu, helvacık, kuşkonmaz, stifno ve yabanenginarı gibi değişik otlardan meydana gelmektedir.

 

Bu otlardan bazıları yemeklere tat vermesi için kullanılırken büyük bir çoğunluğu da zeytinyağlı ve salata olarak tüketiliyor. Otlardan yapılan yemekler arasında kabak çiçeği dolması, acı ot kavurması, papucaki, silkme, haşlama kalamar dolma, ısırgan salatası, kuzu etli Şevketi botsan, dilbalığı salatası, zeytinyağlı turp otu, ebegümeci dolması, koçinüsto, trança, gelincik böreği, zeytinyağlı enginar, incir ıslama, radika salatası, domatesli börülce, kirmen kabağı ekşilemesi, devetabanı otu kavurması, sütlü ebegümeci, kazayağı salatası, eşek turbu sündürmesi gibi birbirinden değişik adlara sahip birçok yemek çeşidi yer alıyor.

 

Ot yemeklerinin yanı sıra Ege'nin meşhur balığı Çipura; patatesli, domates soslu İzmir Köfte, düğün ve bayramlarda sıkça sunulan Keşkek ve nişasta, pirinç, şeker ile yapılıp üzerine tarçın ekilen Zerde, İzmir'e özgü yemeklerin başında gelir. Kurban Bayramı'ndan sonra yapılan Sura ise, kurban etinin kaburga kemiklerinin içinin iç pilavla doldurulup, dikilmesi ve o şekilde pişirilmesiyle yapılır. Tarhana çorbası İzmir'de bir başka olur; kışın başında yabani otlar, un, yoğurt, domates ve kırmızıbiber eşliğinde pişirilir. Daha sonra ekşimeye bırakılan bu karışım, kurutulur ve un haline getirildikten sonra kış aylarında yenmek için saklanır. Mücveri, mücvere benzer ancak kıyma soğan ve pirinç ile karıştırılıp, yoğrulur. Diğer bir ilgi çekici yemek ise dana etinden yapılan Papaz Yahnisi'dir.

 

Ege Denizi kıyılarında güneye doğru indiğimizde Muğla ve birer tatil beldesi olan ilçeleri çıkıyor karşımıza. Özellikle zeytinyağlıların ağırlıkta olduğu Muğla mutfağında et yemekleri de bulunuyor. Baklagiller ve sebze yemeklerinin ağırlıkta olduğu bu yörede, patlıcan Ege'nin yöresel özelliklerini yansıtan bir şekilde sıklıkla kullanılıyor. Muğla'da önceleri sebze kurutma, reçel, pekmez, tarhana, keşkek sadece yöre halkının kendi beslenmesine yönelik olarak hazırlanırken, değişen toplumsal koşullar, meyve sebze üretiminin daha pazara yönelik bir hale gelmesine neden olmuş.

 

Ege Bölgesindeki yöresel lezzetleri aşağıda belirtilen şekilde gruplandırabiliriz.

Ayvalık yöresi. Ülkemizin en zengin mutfaklarından birine sahip olan Ayvalık'ın, yemek kültürüne ve 1923 mübadelesi sonucunda oluşan sosyal dokusuna ayna tutan kitap aynı zamanda birbirinden lezzetli yemek tariflerini de içermektedir. Egenin iki yakasından sentezler içeren yemeklerin isimleri de son derece ilginç. Kitapta ki tarifler basit, pratik ve son derece sağlıklı. Zeytinyağının kaynağı olan Ayvalık yöresinin yemeklerini bu kitaptan bir kez deneyenler bir daha asla vazgeçemeyecekler.

 

Foça yöresi. Geleneksel Foça mutfağı Batı Anadolu ve Ege adalarının sağlıklı yemeklerinden izler taşıyor. Bin bir çeşit ot Foça mutfağında ağırlıkta. Enginar, rezene, arapsaçı, turp otu, ısırgan otu, ebegümeciyle yapılan nefis zeytinyağlı yemekler, mezeler ve salatalar Foça ve çevresinde yetişen yabani otlardan birkaçı. Ayrıca Foça mutfağında balığın, deniz ürünlerinin ve bunlarla yapılan çeşitli yemeklerin de çok önemli bir yeri var. Yoğurtlu balık, kalamar dolması, balık dolması ve balık paçası mutlaka tatmanız gereken lezzetlerden. 

 

Tire yöresi. Tereyağında pişen şiş köftesi meşhurdur. Bunun dışında yöreye ait, düğünlerde ikram edilen, et ve buğdaydan yapılan keşkek yemeğini tadabilirsiniz. Bunun dışında kabak çiçeği dolması yemeği Tire'ye has bir yemektir. Tire'nin çevresi yeşillik olduğu için, turp otu, gelincik, dalgan otu gibi ot yemekleri de ünlüdür.

 

Ödemiş yöresi. Ödemiş Kebabı, Töngül Pidesi, Keşkek, Ekmek Dolması, Yağlı Sulu Akıtma, Kestirme Çorbası, Höşmerim, Heybeli Çorba, Yağlı Ekmek, Sinkonta, Isırgan Avukması, Dibile, Kabakaşı Tatlısı, Kalburabastı gibi yemek ve tatlıları vardır.

 

Aydın yöresi. Ege kıyılarından iç kesimlere doğru ilerlerken, Selçuk-Aydın yolunda incir çıkıyor karşımıza. İncirin yanı sıra, zeytin, av hayvanları ile yapılan yemekler, tahıl ve Yörük ekmeği bu yöreye özgü lezzetlerden. 
Yoğurtla yenen kıyma ve undan yapılan Yuvarlama, Ciğer Zarı ve Paşa Böreği ile Ege'nin düğün ve bayram yemeği Keşkek bu yörede en güzel yapılan yiyeceklerden. Ayrıca Kulak Çorbası, Patlıcan-Biber Taratorlu Turşu, Etli Kereviz ve Pelvize Tatlısı da bu yöreye özgü diğer lezzetlerden örnekler. 

Denizli yöresi. Afrodizyak Kuzu Göbeği Kavurması, Bıldırcın Dolması, Çabutaşı, Alaçora, Tirik/Tuzlama, Bumbar Dolması, Arapaşı, Kuru Balcan Dolması, Denizli Turşusu, Tahinli Pide, Denizli'nin kendine has tandır kebabı...

Milas yöresi. Ebegümeci Kavurması, Turp veya Hardal Ekşilemesi, Milas köftesi ve keşkek gibi bu yöreye mahsus lezzetler keşfedilmeyi sabırsızlıkla beklemekte. Milas köftesi, emek isteyen bir yemek, bu yüzden özellikle düğün yemeği olarak adlandırılıyor.Benim damak zevkim açısından değerlendirirsek,limon ve sarımsak bu yemekte bir arada olmasa daha iyi olurmuş...Milas'ta özellikle haşlama sebze yemekleri çok tercih ediliyor.Sanki dağdan taştan fışkırır gibi her türlü sebze mevcut...Sıcak suda yeşilini çok kaybetmeyecek şekilde haşlanan sebzeler daha çok zeytinyağı ve limon sosu ile tercih ediliyor...

 

Muğla yöresi. Balıkları ile yabani otları en fazla ilgi çeken yemekleri. Alabalık, "Koca kafa" denen Mavlu Kefali ile mavi yengeçlerin kömür ateşindeki ızgarası. Katmer, Biber Ekşimesi, Muğla Tarhanası Muğla'ya özgü lezzetlerden olup; radika, devetabanı, gelin gülü (gelincik) ve ebegümeci vs. gibi otlardan yapılan ot kavurmaları da meşhur. Muğla'da balık ve deniz ürünlerine dayalı bir beslenme şekli yerleşmemiş. Et kavurması, Biryan (kuzu kapama), ciğer ve tavuk yemekleri Muğla mutfağında sıklıkla görülen lezzetler. Bodrum her ne kadar turizm potansiyeli ile anımsansa da, Bodrum mutfağı baklagiller ve sebze yemekleriyle anılır. Çökertme Kebabı ile Ege Patlıcanı Bodrum'a özgü lezzetler arasında sayılabilir...

Isparta yöresi. Isparta tarım ve meyvecilik yönünden zengin bir yöre olduğu için, bu zenginlik yemeklere de yansımıştır. Yörede bilinen mahalli yemekler şu şekilde sıralanabilir. 
Çorbalardan; bulgur, etli, tarhana, işkembe, keklik, mercimek, miyane, ovmaç, paça, patates, sakala sarkan, sebze çorbaları, (ıspanak çorbası) tavuk, top tarhana, tapalak, tutmaç, yayla (toyga) çorbaları,

Et yemeklerinden; banak, çömlek kebabı, kabine, keşkek, tandır kebabı, tirit, yoğurtlu et, 
Sebze Yemeklerinden; ıspanak, kabak ve bakla gibi sebzelerin yoğurtlu yapıldığı “boranı”, 
Katkılı Hamurlu Yiyeceklerden; dıran ekmeği, kuyruğu sulu, kulak böreği, çörek, katmer (goşma), pişi, nokul, 
Tatlılardan; hamur tatlıları, samsa, şekerleme, tosmankara, mafiş, lokma. Yöre de sütlaç, güllaç ve muhallebi, pelte, su peltesi, zerde, höşmerim. Diğer tatlılar; irmik helvası, haşhaş helvası, saksağan veya karga beyni, derdimi alan yöreye özgü yemeklerdendir. 

 

Burdur yöresi. Merkez ilçelerinde günlük olarak en çok yenen yemekler: mercimek aşı ve çorbası, tarhana çorbası, etli ve zeytinyağlı kuru fasulye, yaprak sarması, nohut ve yahnisi, karnıkara, börülce, etli patates, biber, patlıcan ve kabak dolmaları, bulgur pilavıdır.

Bu yemeklerin yanı sıra sofrada içecek olarak da en çok yoğurt, cacık, ayran bulunur. Mevsimine göre de domates salatası, çoban salata yemek masalarını süsler.
Özel günlerde; ziyafetler ve düğün davetlerinde et veya tavuk suyuyla pişirilmiş pirinç çorbası, et yemeği olarak da soğanlı kazan eti veya pirinç pilavı üzerine büyük parça "çekme" tabir edilen kızarmış et suyundan pişirilmiş "kaynana" denilen ve üzerine karabiber ekilmiş bulgur pilavı ikram edilir. Ayrıca bu sofralara su böreği, kabak helvası, baklava, guymak, muhallebi, sütlaç ve irmik helvası renk katar. Burdurlunun bu sofrası şu tekerlemeyle özetlenir. "ÜÇ PİLİÇCİK - SUYUNDAN ÇORBACIK - ETİNDEN ÇEKMECİK - BAKLAVACIK - BÖREKCİK."


Evet, ege bölgesinde bunca lezzet durakları varken vakit bulduğunuzda, bunlardan size en yakın olanına mutlaka uğrayarak kendinizi ve sevdiklerinizi ödüllendirmenizi tavsiye ederim.

 

 

Can Bekin – cbekin@gmail.com

MAKALE Yorumları