Turizm Sektöründe Gıda Güvenliği,

• Tüm dünyada her yıl 4 milyar ishal vakası
• 2002’de çoğunluğu 5 yaş altında 1.8 milyon ölüm
• ABD’de her yıl 80 milyon vaka

 800 000 hastanede yatış
 9 000 ölüm
 7-17 milyar dolarlık ekonomik kayıp

Dünya Sağlık Örgütü gıda ve su kaynaklı ishalli hastalıkların yıl da 2,2 milyon kişinin ölümünden sorumlu olduğunu, bunun 1,9 milyonunun çocuk olduğunu tahmin etmektedir.

ABD’ de Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezi ’ ne göre her yıl gıda kaynaklı etkenler nedeniyle ülkede 48 milyon hastalık meydana gelmekte olup bunların 9,4 milyonu bilinen patojenlerledir. Merkezin verileri ne göre 2008 yılında eyaletlerden toplam 1,034 gıda
kaynaklı hastalık salgını bildirilmiş; bu salgınlarda 23,152 hastalık vakası görülmüş, 1,276’ sı has taneye yatırılmış ve 22 ölüm meydana gelmiştir.

Bugün biliyoruz ki gıdalar aracılığı ile yaklaşık iki yüzden fazla hastalık insanlara bulaşabilmektedir. Bu hastalıkların kaynaklarını ise, bakteriler, virusler, parazitler ve kimyasallar oluşturmaktadır. Dünyadaki hastalık yükünün önemli bir bölümünü gıda kaynaklı hastalıklar oluşturmaktadır. Dünyada her yıl, yaklaşık iki milyon kişi gıda ve su kaynaklı hastalıklar nedeniyle yaşamını yitirmektedir.

Gıda güvenliği bütün toplumu ilgilendiren bir konudur. Gıda üretimi yapan işletmeler halk sağlığı konusunda üzerlerine düşen görevleri yerine getirmelidir. Gıda güvenliğini sağlamak ve daha kaliteli ve güvenilir yiyecek-içecek hizmeti sunmak için otel işletmeleri de gıda güvenlik yönetim sistemlerini uygulamalıdır.

Gazi Üniversitesi  Eğitim Bilimleri Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı tarafından hazırlanan yüksek lisans tezine göre; ………. bölgesinde bulunan dört ve beş yıldızlı otel işletmelerinin %83,4’ünde gıda güvenlik sisteminin olmadığını göstermiştir. Maliyet, yetersiz denetlemeler, mutfak ve depolama alanlarının gıda güvenliği prosedürlerine uygun tasarlanmamış olması ve çalışan sayısının yetersiz olması otel işletmelerinde HACCP gıda güvenlik sisteminin uygulamasının önündeki en büyük engeller olarak tanımlanmıştır.

Gıdalarda zehirlenmeye yol açan en önemli bakteri türleri Salmonella’lar, Staphilococ’lar ve bazı Clostridium türleridir. Birçok bakterinin kendisi veya toksinleri gıdalarla alındığında insanlarda hastalıklara yol açmaktadır.

Pierson ve Corlett (1993) çalışmalarında, 1 gram saf Botilinus zehrinin 8 milyon insanı öldürmeye yetecek düzeyde olduğunu ve bu yüzden Clostridium Botulinum isimli mikroorganizmanın gıda güvenliği açısından ne kadar büyük önem taşıdığını belirtmişlerdir (Ergin, 2007:4)

Şanlıer (2005), Türkiye’nin değişik bölgelerine gelen 553 yabancı, 474 yerli toplam 1027 turist ile gerçekleştirdiği araştırmasında turistlerin Türk Mutfağı hakkındaki görüşlerini almıştır. Araştırmada kullanılan ankette sorulan bir soru üzerine, yerli turistlerin %11,4’ü, yabancı turistlerin %18,7’si tatillerinde bağırsak rahatsızlığı geçirdiğini bildirmişler.

Otel işletmelerine uygulanan anketin sorularının birisinde araştırmacı işletmelerden Gıda Güvenliği sistemini uygulamada karşılaştıkları sorunları önem derecesine göre sıralamalarını istemiştir.

İşletmeler bu soruyu cevapladıklarında ortaya çıkan sonuç şöyledir:

 İlave işgücü ve harcama ihtiyacının ortaya çıkması.
 Değişim ve yeniliklere karşı bir direnç olması.
 Uygulamadan kaynaklanan sorunlar (sistemle ilgili belgelerin hazırlanması ve kullanımı).
 Katılımcılık, motivasyon ve ekip çalışmasındaki yetersizlikler.
 Üst yönetimin sisteme olumlu bakmaması.
 Personelin bilgi ve bilinç düzeyinin düşük olması.

Oysa gıda güvenliği sisteminin planlaması yatırım aşamasında başlamalıdır. Çalışmalar üç ana başlık içerir:

1.Yatırım, inşaat alt yapı,
2.Ekipman Seçimi
3.Personel Uygulamaları bilinci….

Turizm sektörüne özel geliştirmiş olduğumuz gıda güvenliği sistemimiz BIX-FSP, misafirlerinin ve çalışanlarının sağlığını korumak isteyen ve gıda hijyeni yükümlülüklerini sağlayan işletmelerin belirlenmesi aynı zamanda bu yetkinliklerinin müşterilerine ve üçüncü taraflara karşı duyurulması amacıyla ortaya çıkmıştır.

Bu sistemi uygulamak aslında işletmecilerin ve yatırımcıların çekindiği kadar zor bir sistem değildir.  Yayınlanmış olan 5996 Nolu Veteriner hizmetleri Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu bu çalışmaları zorunlu kılmaktadır.

Yasal zorunluluğun yanı sıra vicdani sorumluluk her şeyden önde gelmelidir.
Yasalara göre; Gıda üretimi yapan işletmelerle, toplu tüketim ve satış yapılan işletmeler (otel, restoran, fırın, pastane, kasap, kantin, perakende gıda satış yerleri) gıda güvenliği ile ilgili bir sistem uygulamak ve bu sistemin gerektirdiği kayıtları tutarak muhafaza etmek zorundadır.

Yatırımcı ve işletmecilerin bu vicdanı ve yasal sorumlulukları yerine getirmeleri aslında halkımızda oluşması gereken güvenilir gıda bilinciyle mümkün olabilecektir. Bu nedenle konu ile ilgili tüm sorumlu kurum ve kuruluşları ve konunun uzmanlarını anlatmaya, yazmaya davet ediyorum. Bilinç artışını sağlamadan sağlıklı yaşam koşullarını oluşturmamız mümkün olamayacaktır.