Bu sezon otellerin en büyük sorunlarından
biri bulaşıkçı sorunu ,evet o bulaşıkçılar beğenmediğimiz ama kendilerine yüz bin lira değerindeki makineleri teslim ettiğimiz ama maaşına
gelince askeri ücretten bir lira fazla
vermediğimiz günde 10 /12
saat çalıştırttığımız, yolda görünce selam vermediğimiz hele bir de üst yöneticiysen
bu adam ne arıyor burada diye çıkıştığımız insanlar işte o bulaşıkçılar muhtaç olduğumuz
insanlar.Bu açıklamalar doğruluk payı yüksek
ama böyle davranmayanları tenzil ederim. Otelcilerin
öğrenmesi gereken başlıca konularından
biri bulaşıkhane bölümü
her departman gibi saygı
duyulması gereken bir departman olduğu, ücret politikası
ise en az kalfa ayarında para verilmesi gerekir, ama bu
parayı sezon ortasında sıkışınca değil sezon başı olması gerekir.
Sezonda
başında da sezon da da ihtiyacı olan bulaşıkçı sayının %80 i işe alman
gerekir, yoksa az personelle çok iş politikası veya iş çoğalsın alırız deyince
az olan bulaşıkçı çok iş yapmaya başlayınca hemen iş aramaya başlıyor ve sezon başında
bulaşık departmanında eleman değişmeye başlıyor ve sistem oturmadan
baştan bozuluyor.
‘Kalmış olduğu lojmanları en fazla 3 kişilik olması
gerekir'
Yukarıda bahsettiğim sorunlar yaşanan ve
yaşanmış sorunlardır tabi bunu gündeme getirmek bizim gibi ustalara kalmıştır,
ileride değerli bulaşıkhane şefleri de sorunlarını yazar da gündeme gelir inşallah.
Mutfakta yıllardan beri devam eden bir düzen vardır bulaşıkhanede çalışan bulaşıkçılardan her yıl bir
veya iki kişi mutfağa komi olarak geçer ,tabi
mutfağa ilgisi olan. Ben de 1981 de
bulaşık hanede çalıştım ,otelde mutfakta çalışabilmek için deneyimli yöneticilerin
çoğu zamanında bulaşıkhane de
çalışmıştır, ama genelde
bulaşıkhaneye gereken önemi göstermemiştir.
Şimdi tüm oteller ilgi gösteriyor ama ortada bulaşıkçı yok, eski tabirle (Ekim ekmeden tarlaya
ekin biçmeye giden çiftci) gibi.
Bulaşıkçı sorununu çözmek için cazip
hale getirmek lazım , yoksa bulaşıkçı gene kaçmış der dururuz.Bulaşıkhane
bölümünün ne iş yaptığını önce bilmek
lazım Steward şefi ( Bulaşıkhane şefi) ne iş yapar
oradan başlayalım;
1:Mutfak malzemeleri ve restoran malzemelerinin tümünün depo dan çekilmesi görevlerin başında gelir,
2:Mutfağın temizliğini yaptırır,
3. Restorandaki ,tabak ve bardak temizliğinden sorumludur,
4. Yanında çalışan personellerin çalışma planını
hazırlar,
5. Büfe malzemelerini hazırlattırır.
6. Bulaşık makinesini kendisi temizler bakımını yapar,
7. Çöpleri kontrol eder,
8. Porselen türü malzeme sayımlarını ayda bir yapar ve
hasar raporu çıkarır,
Tabî bunları yapabilmesi için, steward bölümünün direk
genel müdüre bağlı olması gerekir, yani
otelin diğer departmanları gibi çünkü 600 kişilik bir otelde 8 saat çalışma sistemine göre
en az 16 kişi gerekiyor tabi bu
sayı değişebilir, alakart restoran
sayılarına göre farklılık gösterebilir.
Ona bir ofis,
bir bilgisayar ve eleman almak lazım, işletmelerin çoğunda şöyle bir mantık var;
‘olur mu kardeşim bu kadar önem vermek!’
Evet olur.
Kısa bir örnek; 600 kişilik bir otelde günde en az 3 kere tabak yıkanıyor,
toplamda 10,000 tabak yıkanıyor,
o bulaşık makinalarını bulaşıkcılara teslim ediyoruz!
Bir misafirin günlük tüketimi gün boyu
en az 5 kg yani bu, 3 ton çöp demek tek
bakışta görünen bunlar,
daha yazılmayan bir çok şey var. Ama gerçek olan birşey var F&B temizlik
sorunun çözümü bulaşıkhane bölümünden
geçmektedir.
Son günlerde GM Turizm &Yönetim dergisinin facebook sayfasında otel de
hangi departman en ağır işi yapıyor diye, her departman biz yapıyoruz diyor, bence sorunun
cevabı her bölüm eşit çünkü, bir
bölüm gereken ilgiyi ve desteği görmesse
o bölüm zayıf halka olup
sistemi çökertiyor, örnek; Steward Departmanı.
İyi yönetici
olmanın altın kurallarından biri ; (Aşağıdan yukarıya bakmak’tır) çünkü
herşeyi net görebilirsin ama
yukarıdan aşağıya bakarsan ayaklarını görürüsün acaba nereye gideyim
dersin!
İyi
çalışmalar.