Mutfaklarda Danışmanlık Hizmeti
Otellerde yapılan mutfakların Yatırım olarak yapılan masrafların bütçesi ne kadar dır ? ve yapıldıktan sonra kullanım olarak tam olarak faydalana biliniyor mu ? Mesleğimin bana vermiş olduğu 34 yıllık tecrübeye göre değerlendirirsem bunun 2 boyutta ayırmak gerekmektedir
1: Yapısal planlama: Mutfak yapılırken şimdi şöyle yapılıyor şurası mutfak olsun içerisinde de şunlar olsun deyip bir geçiştirme oluyor. Turizm gelişirken mutfaklarda tüketimlerde artmaktadır ve her şey dahil çıktı çıkalı mutfak otel giderlerinin %70 ini harcamaktadır, bu da işletmeler için büyük bir giderdir, bunun çözümleri de, bizim güzel bir ata sözümüz vardır (önce düzen sonra kazan) bunun mutfak açısından bakıldığında önce mutfak kurulur sonra kazan kaynar anlamındadır.
Mutfakların iyi bir hizmet vermesi için en önemli olanlarımdan biride sağlığa uygunluk kurallarına göre uygun olması gerekmektedir buda mutfak kurulurken bunlara dikkat etmek gerekmektedir planlama ona göre olması gerekir küçük bir örnek vereyim; otelde bir misafirin günlük tüketimi kişi başı brüt 5 kg dır bunun neti 3,5 kg dır bu şu demek karpuzun kabuğundan patatesin kabuğuna kadar hepsinin toplamıdır
Mutfaklarda depolama hazırlık ve pişirme olarak bakıldığında en az 3 günlük malzeme depolarda olması gerekir 1000 kişilik bir otelde günlük 5 ton 3 günlük 15 ton gıdanın depolarda bulunması gerekir mutfak planlanırken misafir sayısına göre tüketim gıdalarının depoları ona göre uygun olması gerekir bizde yapılan en büyük yanlışlıklar otel 500 kişilik oluyor bir sene sonra 750 kişilik oluyor 1 sene sonra 1000 kişilik oluyor sonra mutfak yeterli gelmiyor mutfak planlaması yapılmak isteniyor ama ortada 1000 kişilik bir mutfak alanı kalmıyor bu plansız büyüme işletmelerin sürekli gider hanesine yazılıyor ve hizmet sunumlarında çok sorun yaşıyorlar halbuki otel planlaması yaparken bir mutfak danışmalık hizmeti alsalar planlaması sağlam olan bir mutfak hem tüketim hem üretim olarak kontrolü daha kolay bir mutfağa sahip olabilirler.
2: Mekanik olarak planlama: Mutfak yapılsal planlama yapıldıktan sonra mekanik planlama bu geniş bir konu ama birkaç tanesini yazayım mutfaklarda en çok göze batan mutfak yıkamalarında su gider boruları çapı küçük konması ve tabanlarının suların meil olarak gidere akmaması havalandırma sistemlerinin mutfak ihtiyacına göre zayıf kalması ve iyi çekmemesi kirli hava çekilirken temiz hava kanallarının olmaması mutfak enerji tüketiminin güç kaynağının yetersiz planlaması klimalarının olmayışı veya yeterli güçte olmaması.
Mutfak ekipmanlarının seçimi ayrı bir konu ama onlardan birkaç örnek vermek istiyorum misafir sayılarına göre tüketim ihtiyacı olan demir başlarının yanlış seçimi çok seçenekli menülere göre planlanması ona göre demirbaş alımı bu konuda küçük bir not düşmek istiyorum (Menü yazılırken mutfakta bulunan demirbaşlara göre menü yazılır) fırın olmasa fırın yemekleri yapılamayacağı gibi veya pizza fırının yoksa pizza yapılamamsı gibi vb. İleride aslında şöyle bir şey olması gerekir otel yapılırken bir odanın en az 22 m2 olması gerekiyor yoksa otel ruhsatı verilmiyorsa mutfak projesi HACCP kurallarına göre uygun değilse ruhsat verilmemesi gerekir çünkü işletmeler baştan planlı yapılan mutfak işletmelerin ileride sürekli gider olarak harcamalarını en alt seviyeye indirmesi için gereklidir Mutfak projelerinin belli bir standardı olması gerekiyor 500 kişilik bir mutfağın en az 550, 600 m2 olması gerekir iyi planlamayla yeterlidir.
Not:Tabi otel mutfaklarının tümü böyle demek doğru olmaz iyi planlanan mutfaklarımızda vardır onları tenzih ederim.
Saygılarımla