Nokta Vuruşları

DAĞBAŞI  1                                                                                                                                

        Dağın başında   hava sıcaklığı  -20  derece , otel  Genel müdürü   yardımcısını çağırır ve  dışarıda  kayak yapan  misafirleri gösterip kayak pistinin yanında   ızgara verilmesini  ister.Izgara olarak ta bütün  piliç  budu olsun der .Yardımcısı  tamam efendim  der ve ofisten ayrılır ama kafası karışır dışarıda  hava sıcaklığı  -20 iken  nasıl olur  da  bütün piliç  budu pişer diye  düşünür ama  genel müdüre soramaz.  Kafası karışık şekilde  mutfak şefinin  ofisine  gidip  durumu  şefe izah eder. Şef  gayet  sakin şekilde müdür yardımcısını  dinler ve  senden bir ricam var   genel  müdüre   sor bakalım  bütün tavuk  budunu   reklamlar damı görmüş der? Müdür yardımcısı da  ben  Genel müdüre  bunu  soramam  der, konu  kitlenir  şef  düşünür ve  çözüm üretmek durumunda  olduğunu anlar ve durumu   şöyle çözer ;

       Orijinal barbekü  sıcakken   çok  az haşlanmış  tavuk butları  sosun  içine konur  kısa bir süre  bekledikten sonra   o sıcaklıkla budun  %90  pişer daha sonra   tavuk budu  sos  tan  çıkartılır ve süzülür   yanan ızgaranın üzerine konduktan  sonra  ızgara demirinin   izleri çıkar  tekrar  çevrilir  ve biraz daha piştikten sonra    misafire verilir  ,  çok lezzetli olur ama bizim  Türk   ızgara  tadına benzemez    şef  bu şekilde  durumu kurtarır .  

       Genel müdür ızgaranın başına gelir ve yardımcısı ile beraber  tavuk budu  ızgara yedikten sonra yardımcısına dönerek, ben sana  dedim bu işler  böyle olur der,  yardımcısı da doğrudur efendim der ve  sorun çözülür

Genel Müdür yardımcısı  şefe gelerek  teşekkür eder  ve  teori  ile pratiğin arasındaki farkı anlar.

Bizim meslekte   görmek farklı şey  yapmak farklı şeydir

DAĞBAŞI 2

Sezon bitmiştir, Genel  müdür  aşçıbaşını  çağırır, sizi işletmemizin  dağdaki  oteline 2 aylık   süre  için gönderiyorum der , şef   tamam  efendim der  ve  2 gün sonra   yola çıkar  dağ  oteline varır. Şef  ofiste  iken   bir eleman  gelir  fakat  elemanın  burnu kanamaktadır   şef sorar    düştün mü   yok  kavgamı ettin yok   tam  bu sırada   birkaç eleman  daha gelir onlarında burunları kanamaktadır personelin  burnu  durduk  yere kanamaktadır  şef hemen  otel  doktorunu arar  durumu  anlatır  doktor  kendisinin de burnunun kanadığını söyler,  şef  dayanamaz  doktora  o zaman   size de   bir doktor çağıralım der . Bu kısa şaka biter  ve doktor konuya  açıklık getirir;  şef  der    burnu kanayan personelin hepsi  sahil kesimlerden  geldiği için  yüksek  rakıma  dayanamazlar, bu durumda  yüksek basınçtan dolayı   vücut  hava şartlarına göre kendisini ayarlar, durum bu der  ve   kısa bir süre sonra  burun kanamaları durur   ve  durum normale döner .

Yaşanılan tecrübe  paylaşmak içindir 

BULAŞIK MAKİNASI

        Genel  müdür mutfak şefini çağırır , bulaşıkhane şefinin  kime bağlı  olmasını  istediğini sorar ,  şef  bulaşıkhane şefinin  direkt  genel müdür  yardımcısına bağlı olmasını ister   müdür de  şefe bağlı olsun ister. Şef  bulaşıkhane personeli 20 kişi   bu departmanı yöneten arkadaşın  direkt  Genel  müdür yardımcına bağlanması ve  bir  departman olarak  görülmesi  gerekmektedir der   Genel müdür  tamam der   yardımcısını çağırır ve  bulaşıkhane  departmanının  kendisine bağlı  çalışacağını söyler ,  konu açıklığa kavuşmuş olur 

       Otel  yeni  açılmıştır  işler yoğundur, Rus  turistin  ilk ülkemize  geldiği yıl  aşırı bir şekilde yemek yenmekte ve tüketim olmaktadır.  Rus  misafirler  büfenin kenarında bekliyor  büfeye  gelen her gıdadan almak istiyor çünkü ne olduğunu bilmiyor   durum  bu şekilde iken   bir gün akşam  otel full dolu   bulaşık makinası  arızalanır  hemen  yetkili bayii çağırılır ama  bayii ancak  sabah gelebileceğini söyler.

        Genel müdür  yardımcısı ve F&B  müdürü  bulaşık makinasının  başında  soruna çözüm bulmaya çalışırken   mutfak şefi sorunu  çözeçeğini  söyler ve  müdür arkadaşlarından  6 adet  restaurant komisi  ister. Şef  bulaşıkhanenin  kenarına  6 adet büyük boy  tencere sıralar  ve  çalışma başlar .  Ön tarafa     ön temizleme   istasyonu kurulur   tabakların  ön  temizliği yapılır  daha sonra     2  adet  tencere  ön yıkama  2 adet tencere   köpüklü su ile ana yıkama   2 adet  tencerede  duruluma  yapılır  6adet  restaurant  komi  kurulama timi  6 adet  bulaşıkçı  yıkama timi  olur ve sistem  çalışmaya başlar ve  kısa sürede  5000 tabak  yıkama işi  biter  sorun çözülür.                                                                                     Burada  anlatılmak istenen   2 önemli konu var: 1  son model  makinalarda olsa  arıza olduğu zaman  eski sisteme  ihtiyaç var  2  mutfakta  kullanılan   bir  bulaşık makinasının  kaç kişiye bedel  olduğunu anlamak gibi .

 Sabah  bulaşık makinasının  yetkili bayii gelerek arızayı giderdiğinde arıza nedeni sorulmuş ,arızayı gideren teknik servis elemanıda  makinanın önemli biryerine kiprit çöpü sokulduğu için arıza olduğunu söylemiştir.

Bu tür sorunlarla  hep iş hayatımızda karşılaşıyoruz  bazen  çözüm üretiyoruz bazen üretemiyoruz,

Bence sorunları bir iş  olarak görürsek  çözmek daha kolay olur

 Sevdiğim güzel sözlerden  biri ;

Kuyuya düşen adam dünyanın çapını  kuyunun  çapı kadar görürmüş

Saygılarımla

Ramazan KIR

Executive Chef

Web sitemde Aşağıdaki Hizmetler verilmektedir

 Genel Mutfak  Konsept Danışmanlık Mutfak Genel Yemek l Web sitesi (24

Dilde) (Yüzlerce Yemek tarifi. Reçeteler) (Haccp.iso22000.Dökümaları)

    http://www.mutfakdanismanlik,com   http://www.ramazankir.com

info@ramazankir.com