Mutfak mühendisleri

Türkler, Asyalı olarak zengin bir malzemeye sahiptirler. Mezopotamyalıların baharatlı, çiğ etli tatlarını Asyalı malzemeyle birleştirmişler, Anadolu ekolojisinin çok çeşitli otlarını, Doğu Karadeniz kıyılarından hayvansal ürün elde etme yöntemlerini ekleyerek çok çeşitli bir yemek kültürü oluşturmuşlardır.

Kısaca, orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı gibi imparatorlukların saraylarında gelişen yeni tatlar, mutfak kültürümüzün yeni yapısını kazanmasında rol oynamıştır. Yani çeşitli kültürlerin karışımından, zengin bir yemek kültürü yaratmışlardır.

Yüzyıllar süren bu değişimlerin neticesinde, dünyanın önde gelen birkaç mutfağından biri olma özelliğini yaratan aşçıbaşılar, modern zamanın yemek kültüründe birer nefer rolü üstlenmişlerdir. Günümüz turizm sektöründe olmazsa olmazların başında gelen yemek hizmeti, elbette uygulandığı yere göre farklılıklar göstermektedir.

Son yıllarda ülke turizminde bir trend haline gelen her şey dahil sistemindeki yiyecek hizmetleri lokomotif rol üstlenmiştir. Türk mutfağının gereksinimi olan deneyim ve emeği günümüz her şey dahil sistemine entegre etmek ve bundan olumlu bir sonuç beklemek elbette hayalcilik olur. Zaten günümüzde uygulanan bu sistemin sonuçları, tespitimizin doğru olduğunu göstermektedir.
Artık her biri kendi branşında birer mutfak mühendisi olmaya aday genç aşçıları her şey dahil sistemi veya daha doğrusu askeri karavana yöntemi içerisine hapsetmek, vizyonlarını kısıtlamaktadır. Onlardan bu şekilde verim almaya çalışmayı düşünmek elbette doğru olmaz.

Bu durumun, başta mutfak sektöründeki personel kalitesini düşüreceği gibi, birçok sonuca olumsuz etkisi olacaktır. İstikbal ve gelecek vaat eden birçok genç aşçı otel kadrolarından ayrılacak ve restoranlarda çalışmaya başlayacaktır. Sektörde yüzlerce, binlerce çalışanın istediği her yerde iş bulması mümkün değildir.

Kısıtlı bütçe ile harikalar yaratmak için şeflerin ruh halinden iyi anlamak ve öncesinde motive etmek gerekir. Şayet bu deneyime sahip İşletme sahibi ve Genel Müdür yoksa (genellikle zaten olmaz) büfelerde bir gün önce çıkan sıcak, soğuk ve diğer çeşitlerin kıvam ve lezzeti
diğer günün özellikleri ile uyuşmaz. İşte bu, kaçınılmaz bir sonuçtur.

Bunun sebebi yine ;

1 - Mesleğinin başında olan, deneyimsiz şeflerden medet umulacak, onların "yapıyoruz" demelerinin aslında "yapamıyoruz" anlamına geldiğini fark etmeyeceklerdir.

2 - Belki kısıtlı bütçeler ile harikalar yaratmaya, bunda zaman zamana başarılı olamayacaktır.

anlamında özetlenebilir.

Uluslararası mutfaklarla rekabet edebilmek ve kimlik imajlarını korumak açısından Türk aşçılarının artık kendilerini ifade edebilecek bir platforma ihtiyaçları vardır. Doğru yer ve zamanda sergilenmesi gereken bu platformlar, orta ve uzun vadede Sektörün aynası ve başarı grafiği niteliğini taşıyacaktır.

14 ile 17 Aralık 2007 tarihlerinde TÜYAP Beylikdüzü Fuar ve Kongre Merkezi'nde gerçekleştirilen İstanbul Mutfak Günlerinde, 18 ülkenin katıldığı "6. Şefler Yarışıyor" organizasyonunda 36 altın madalyanın 11'ini Türkiye aşçılar milli takımı kazanarak haklı olarak yarışmanın en başarılı takımı unvanını elde etmiştir. Bu başarı, sektörde ne denli değerli mutfak mühendislerinin görev aldığını açıkça göstermektedir.

Türk Mutfağı artık şiş kebap, Döner ve Baklavadan ibaret olmadığını yabancılara anlatma, daha önemlisi ispatlama zamanının çoktan geldiğini hepimizin anlaması gerektiğini düşünüyorum. Buna benzer organizasyonların ulusal ve uluslararası düzeyde sıkça yapılması, Türk Mutfak Mühendislerinin uluslar arası arenadaki isimlerini duyurmaya vesile olacak ve Ülkemizi haklı olarak gururlandıracaktır.