Mitolojik dönemde Ege mutfağı.

“Ne zaman ki tüm insanlar arasında mutluluk vardır; ne zaman ki evlerde sıra sıra oturan konuklar, yanı baslarındaki masalar ekmek ve et doluyken bir ozanı

Dinleyebilir ve bir saki ağzına kadar dolu kâselerden şarap getirip onların kadehlerini doldurur; bu benim gönlüme göre en iyisidir.” Aradan bin yıl geçmiş olsa bile, Homeros sayesinde klasik mitolojik günlük yaşamını neredeyse en İnce ayrıntılarıyla yeniden canlandırmak mümkün.

Geçmişten günümüze kalan duvar resimlerinden, şarap ve şarap karıştırma

Kaplarının üzerlerindeki resimlerden o dönemin sofra alışkanlıklarını öğrenilebiliyor ve yazıtlardan yemek tariflerini elde edilebiliyor. Antik tatları bilmek çok kolay değil belki ama kesin miktarlarla, sürelerle ve sıcaklık dereceleriyle sınırlandırılmamaları gerekliliği kesin. Çünkü yemek pişirmek insanın kendini ifade ediş tarzı olarak bile algılanabilecek içgüdüsel bir sanattır. Ege mutfağının baskın tatları bal, sirke, mayalandırılmış bir balık sosu ve bol miktarda taze, kuru ot ve baharattı. Antik dönem insanları tatlı soslara hep düşkün oldu. Örneğin yemeğin başlangıcında servis edilen iştah açıcı tatlı içki mulsum’u yapmak için, şarap ile bal karıştırılırdı. Romalıların antik Ege yemeklerini tanımadan önce lapa yiyen barbarlar olduğu söylenir. MÖ. 200 yılında tanıştıkları bu farklı damak tadı ise değişik lezzetlerden ve çeşnilerden oluşmaktadır. Bu yeni mutfakta bal, sirke, balık sosu, sek ve tatlı şarap, kimyon, kişniş, kekik ve başka pek çok ot, et ya da balığın doğal tadını bulmak mümkündür.

Geçmiş zamanların mutfaklarını akılda canlandırmak oldukça zor. En çarpıcı

Belgeler, kentteki pek çok ev mutfağını hala görülebildiği Pompeii’den gelmektedir.

Bu nedenle, taslaklar genellikle Roma mutfak düzeni üzerinde yoğunlaşmaktadır.

Antik dönemde varlıklı bir evin asçısı erkek bir köle olurdu Örneğin yüksek mevkii sahibi bir Romalı konuklarını modaya en uygun tarzda ağırlamayı severdi ve asçısı zamanın moda yemeklerini hazırlamakla yükümlüydü. Homeros çağında, yani MÖ. 700’lü yıllarda, evin merkezindeki ocağın basında kadınlar, çocuklar ve hizmetkârlar farklı kümeler halinde otururlardı. Erkekler ise önlerinde iyice ovulup temizlenmiş birer masa olmak üzere, duvar

Kenarlarındaki uzun taburelerde otururlardı. Masaların iyice temizlenmiş olması oldukça önemliydi çünkü yemek yerlerken önlerinde tabak bulunmazdı. Kırmızı et parçaları dağıtılır, sepetlere tepeleme yığılmış ekmekler elden ele dolaştırılırdı. Bir garson sürekli şarap servisi yapmayı ihmal etmezdi. Şarap o dönemde su kadar sık bol bol tüketilirdi. Bir ozan tanrılarla ve kahramanlarla ilgili hikâyeler anlatırdı yemek yiyenlere ve iyi anlatılmış masalın ödülü olarak da etten lezzetli bir pay kazanırdı. Homeros’un eseri olan Lydia ve Odyssea destanlarında yemek tarifine rastlamamaktayız; ancak ozanın o dönem insanlarının neler yediğine ve içtiğine betimlemeleri öyle canlıdır ki hayal etmek çok kolaylaşmıştır.

Herkes çoğunlukla sarımsak ya da soğan kokuyordu.
Akdeniz'de yaşayan dedelerimizin dedelerinin nasıl yemek yediğini biliyor musunuz? Bu konu hakkında yazılanlar çok az ne yazık ki...
Seneler önce, özellikle de mitolojinin doğduğu bu ülkeye "Truva" filmi geldi. Bu durumda en sonunda geçmişe merak uyandığına göre, ben de Akdeniz'de yaşayan bu insanların nasıl yemek yediği konusunda araştırma yaparak konuya katkıda bulunma şansın sahip oldum. Konu hakkında yazılanlar gerçekten çok az maalesef. O zamanlar bizim yaptığımız gibi mutfakla ilgili tarifleri yazıya dökmeyi kimse düşünmezdi ve birbirleriyle sözlü iletişim kurmayı tercih ediyorlardı.

Temel besin maddeleri ekmek, zeytin, zeytinyağı ve şaraptı. Ama bol bol av eti yiyorlardı. Çok fazla pişirmiyor, o zamanlar halklar arasında mal değişiminde kullanılan pek çok baharatla süslüyorlardı. Deniz kıyılarında yaşayanlar balık ve deniz ürünleri de yiyordu çünkü taşınmalar sırasında eti taze olarak muhafaza edebilmek çok güçtü. Bir de ağaçlarda ve çalılarda buldukları tüm meyveleri yiyor ve bala bayılıyorlardı. Her şeye rağmen otlara ve mantara karşı tedbirli davranıyorlardı çünkü zehirli olanları ile karşılaşmak çok kolaydı. Ayrıca zehri antipatik bulduklarını öldürmek için kullanıyorlardı. Ama onlar her gün ne yiyorlardı? Kadınlar, çocuklarına ve savaştan dönen kocalarına ne hazırlıyordu?
Roma İmparatorluğu'nun hâkimiyetine kadar konuyla ilgili yazılmış çok az bilgi bulunuyor ama kesinlikle söyleyebiliriz ki, büyük ihtimalle herkes sarımsak ya da soğan kokuyordu.

Yazarlar ve şairler tarafından bunun altı sürekli çiziliyordu çünkü ilaç olarak da kullanılıyorlardı. Ege mutfağı hakkında az da olsa bildiğimiz bir başka konu da anlatılan "mitolojik ziyafetlerdi’’. Bu hikâyeler sayesinde gezgin aşçılar olduğunu, bunların Akdeniz'de savaşa giden kahramanların gemileriyle gezip onlara zenginlere pişirilen türden yemekler pişiren, maceraperest halleriyle karışıklıklara karışıklık, dedikodulara dedikodu katan kişiliklere sahip olduklarını biliyoruz. 

Eski mitolojik kitaplarda yazılan, zenginler için hazırlanan yemekler daha çok dini ritüellerle ilgiliydi. Tanrılar görünmez olsalar da hep davetliydiler. Onların onuruna masanın üzerinde çeşitli av hayvanları kurban edilir, sonra taşın üzerinde kızartılırdı. İlk lokma her zaman tükürülür ve ilk koyulan şarap havaya doğru atılırdı... Ziyafetler felsefi kantolara, kahramanlık hikâyelerine konu olurdu.

Can Bekin – cbekin@gmail.com